La escala Scoville es una forma de medir qué tan picante es un chile. La escala fue inventada por el farmacéutico que creó el examen organoléptico llamado Wilbur Scoville en 1912 quien quería medir el grado de picor o pungencia de los chiles y a su vez la cantidad de capsaicina en un chile. La capsaicina es lo que hace que un chile sea picante.
Esta escala aplica para los frutos de las plantas del género Capsicum ya que su principio es medir la cantidad presente de capsaicina, componente activo de este género.
Curiosamente, la capsaicina no produce un sabor específico, sino que estimula y activa los receptores de dolor en la lengua y la boca, enviando una señal al cerebro que interpreta como una sensación de ardor o quemazón. A medida que aumenta la concentración de capsaicina, aumenta la intensidad de la sensación de picor.
El picor de los chiles es una característica muy importante en la gastronomía mundial, especialmente en países como México e India. La escala Scoville (SHU) es una medida de la cantidad de capsaicina presente en un chile, que es el compuesto responsable de su picor.
La escala Scoville se mide en unidades Scoville (SHU), por sus siglas en inglés). Si un chile tiene 0 SHU, no será picante en absoluto. Pero si un chile tiene 1 millón de SHU, será extremadamente picante. ¡Así que ten cuidado al comer chiles muy picantes!
La dilución de la capsaicina en la escala Scoville es variable y depende de la cantidad de capsaicina que tenga el chile que se está midiendo. Sin embargo, la escala Scoville generalmente diluye la capsaicina en una proporción de 1:16, es decir, una parte de chile se mezcla con 16 partes de agua azucarada para hacer la primera dilución.
Luego, se siguen haciendo diluciones adicionales de esta solución hasta que el picor ya no es perceptible por los catadores. Dependiendo de la cantidad de capsaicina presente en el chile, podrían ser necesarias muchas o pocas diluciones para llegar al punto en que el picor ya no se siente.
Existe otra forma de medir las unidades de capsaicina y es la cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) es una técnica de análisis químico que se utiliza para separar y cuantificar los diferentes compuestos químicos presentes en una muestra.
Para llevar a cabo una medida precisa del picor de los chiles, se puede usar una combinación de ambas técnicas. Primero se puede extraer la capsaicina utilizando una técnica de extracción química, luego se puede medir la cantidad de capsaicina presente en la muestra utilizando HPLC. Finalmente, se puede expresar el nivel de picor en la escala Scoville para que el consumidor tenga una idea del nivel de picor de los chiles.
En resumen, los chiles nos hacen picar debido a la capsaicina. Este compuesto químico estimula los receptores de dolor en la lengua y la boca, creando una sensación de ardor o quemazón. La capsaicina es producida por los frutos de las plantas del género Capsicum para protegerse de los herbívoros, y su cantidad varía según la variedad de chile y se puede medir con las dos diferentes técnicas; Escala Scoville (SHU) y La Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC).
Pero a pesar de su intensidad, seguimos disfrutando del chile en cada comida. ¡Es como si no pudiéramos vivir sin él!
¡Viva el chile!
